特に凝った漬物ではありませんが、とにかくシンプルな白菜の塩漬けです。シンプルだけに飽きのこないこの味はご飯にはもちろん、お酒のつまみにもＯＫ。また家庭用の漬物器を使いますので少量でも漬けられます。
漬けるのに使う漬物器は家庭用品としてスーパーや雑貨店に売っているものを使います。普通漬物石の重力で圧力をかけるところ、スプリングで圧力をかけるタイプです。価格は１５００円程度ですのでご家庭に１つあってもいろいろ使えると思います。白菜の塩漬けは専門店では大樽を使い一度に何個も漬けますが、一般家庭ではスペース的にも難しく食べきるのにも大変です。またサイズですとそのまま冷蔵庫にも入れられ、１・２回分だけ漬けられますのでとても重宝です。
今回は２人分のちょっとした食事の漬け合わせを２回分として、白菜の１／４を漬けることにしました。まず白菜を１／４用意します。１つを切っても良いし、スーパーで１／４に切り売りしたものを買ってきても結構です。それをさらに半分に切ります。そして芯の部分を切り捨て、外側の葉をはずします。
漬ける調味料は「塩」と「昆布」です。また今回はこの写真にはありませんが、鷹の爪（乾燥唐辛子）も準備します。鷹の爪はあらかじめ水でもどして、中の種を抜いておきます。分量はお好みですが、今回の分量にたいして我が家では２本使っています。そのうち一部を輪切りにしておきます。塩は白菜に対して３％前後の量を用意します。昆布は５ｃｍくらいにぶつ切りにしたものを２，３切れ用意しておきます。
さて準備した白菜の芯の部分に準備した塩を少しまぶして、底にできるだけ平になるように積めこみます。容器が小さいので手で湾曲させて積めこみます。
積め込んだ上に残りの塩を均一に降りかけ、また昆布と唐辛子ものせます。
最後に白菜の外側の葉で全体を被うようにしてかぶせます。ちょうどふたのようにします。そしてよくなじむように、手で上からぎゅうぎゅう押しておきます。
最後に容器の蓋をかぶせて圧力をかけます。これでおしまい！
１日たちますと写真のように水分が出てきて白菜もつぶれてきます。上の写真と比べると半分くらいの厚みになっている様子が良くわかります。漬ける時間は夏場は１日から２日、涼しい時は３日くらいでいいでしょう。でもこれもあくまで目安です。しっかり漬かったほうが好みであれば当然長めにつけます。私は白菜のショキショキした歯ごたえが好きなのでどちらかと言えば短めです。
できあがりました。これで漬けた量の半分です。一緒に漬けこんだ唐辛子の輪切りでトッピングすれは色合いもＧｏｏｄ。結構いけます。とにかく少量漬けられるのがミソですのでお試しください。
なお工夫を凝らすワンポイントとして、「ゆず」の皮を少々入れるのもＧｏｏｄです。
ゆずは季節物ですが、冷凍保存できます。買ってきたら皮をむいて１ｍｍくらいの幅にきざみます。そして小分けしてラップにつつんで冷凍庫へ。漬物に限らず、お鍋のポン酢に使ってもよし。
