Umeboshi98

　 なにか「WIndows98」みたいですが、とうとう我家の９８年度バージョンが出来あがりました。さすがに南高梅の果肉の柔らかさは、自分ながら「うまい」とうなってしまいます。手前味噌ですね。(^^;。 しかし・・・
　ところが今年は２つの失敗をしてしまいました。

（１）ついにカビの襲来をうけてしまった！
（２）天候不順で満足のいく干し方ができなかった

　例によって、例のごとく専用の干しザルを使います。これは梅干にだけ使うのではなく、あるときはお客様がいらした時、そうめんやそば、冷やしうどんを青紫蘇の葉をしいて出しても結構うけます。その片隅に自分で漬けた梅干の果肉をちぎって、好みで入れていただいてもよいでしょう。青紫蘇は家庭菜園のところにもたぶんご紹介していると思いますが、そもそもハーブ系はもともと雑草？だったらしく大変j丈夫ですので、ご家庭で簡単に栽培できます。

　３日３晩という格言がありますが、最近「ほんとなのかしら」と思ってしまいます。本によっては５日がいいとも書かれていますが、干せば干すほど表皮が固くなってしまうような気がしてなりません。Umeboshi99では、もし時間と天気が許せば２Ｋｇづつ１・２・３・４日バージョンを作ってみたいと思います。とりあえず今年は表面が乾いて少しさらさらした程度にとどめておきました。

　私個人はトロトロっぽい感じが好きなので、今年は梅酢を戻してみました。通年ですと、梅を梅酢にくぐらしてそのままビンに保存しています。こんなふうにするとどんなになるのかなぁ、なんてもやってみるのが梅干作りの楽しさです。この時点でカツオや赤紫蘇でつけてもいいだろうし、ハーブで香り付けも変わり梅干でいいかもしれません。ハーブなんかおもしろそうですが本当においしいのか？ちょっと度胸がいりますが、レモンバームかバジルあたりはどうでしょう。好奇心旺盛な方、遊び心でチャレンジしてみて下さい。

　私は梅干作りに正解はないと思っています。私の会社の元部長夫妻はそれぞれ夫婦で好き勝手な漬け方をして「どうだ、うまいだろ。」なんて自慢ごっこを毎年やっているようです。砂糖をいれるもよし、焼酎を足してもいいし、もしかして白・赤ワインや日本酒（越の寒梅なんて洒落にもなりますね）なんかもいいかもしれませんね。場合によっては唐辛子とか、コンブ、なにかアイデアがありましたら教えてください。でもあくまで上に書いたものは単なる思いつきとお遊びで書きましたので、美味しいかとうかは別問題ですよ。

 
　写真のようなガラスビンに詰めて冷蔵庫で後損しています。干したてよりも１月くらい寝かせたほうがうまみのよくまわりますので、しばらくそのままにしておきます。でもちょっとづつつまみ食いをしてしまうので、結構なんだかんだ言って減ってしまいます。

 
　果肉の柔らかさも、つやもＧｏｏｄですね。今年は例年８％の塩分でやりましたが、今年は何を思ったか９％にしました。いつかのＴＶでにましたが、塩漬けで腐敗を防止するためには、塩分は１０％以上ほしいとの事でした。でも１０％はね、ということで今年は９％です。まぁ、気分の問題でしょうが。

 
　よく「梅酢」の使い道は？というメールを頂きますが、梅酢は酢のものなど和え物に加えても良いし、私のようなノンベは梅酢を少々と焼酎を加えで水割りにしたりします。写真は水の変わりにソーダ割にし、作った梅を１つ入れた「スパークリング梅チュウ」です。「梅チュウ」なのでグラスはポケモンの「ピカチュウ」グラスを使っているところが結構オタクチックですが・・・。ではいただきます！

  【必殺カビ対策】

　じゃじゃーん。前のページでえらそうに「完全滅菌」がポイント、などと書きましたが、実は今年はほんの少しですが手を抜いたのですが、すかさずカビの襲来にあってしまいました。状況は、漬けている朝は何ともなかったのですが、帰宅するとかすかにうっすらと液面がにごった状態になっていました。カビが訪れた極初期状態です。そこで、以下の手順で処置しました。

（１）液面の膜を滅菌したおたまで可能な限り取り除く。
（２）ボールになみなみと焼酎を入れて用意する。
（３）梅を１つ１つ丁寧に取出し、焼酎でゆすぎ、干しザルに並べる。
（４）梅を１，２時間、表面の焼酎が乾く程度に天日に干す。そのときこまめにコロコロころがす。
（５）干しているうちに、梅酢を油こしで使う目の細かいフィルターでこし、なべに移す。
（６）梅酢をさっとひと煮立ちさせて滅菌する。
（７）梅の表面が乾いたあたりで、滅菌した梅酢を漬けるビン（滅菌済み）にもどし、梅も戻す。
（８）梅酢が減るので、梅が漬かる程度の適量な焼酎を足し、ビンごと天日(紫外線）にしばらくさらす。

　以上の処置で今回は完全に立ち直りました。この方法が完全であるかどうかわかりませんし、もっと良い方法はあるかもしれません。でも一応実績ができましたので記述することにしました。梅の味も焼酎を多めに加えたわりにはほとんど変わりません。実際焼酎無しと比べたわけではないのではっきり言ってわかりません。「私はこうしてカビを攻略した！」という経験をお持ちの人がいらっしゃましたら是非レポートを下さい。本ページでご紹介させていただきたいと思います。